1、紅酒的清澈度
如果酒色混濁，飄著雪花，我們應(yīng)該認(rèn)定這紅酒已經(jīng)變質(zhì)了。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因?yàn)榻?jīng)過一段時(shí)間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會(huì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有1到3年的紅酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒變壞，這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時(shí)候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。
2、醋酸
酒開瓶后，長(zhǎng)時(shí)間和空氣接觸，會(huì)受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會(huì)有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，紅酒就會(huì)變質(zhì)或有此味。
3、氧化味
這是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞，品嘗時(shí)有馬尿味的腐敗現(xiàn)象。氧化酒基本上是壞酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的馬德拉(Maderized)等加強(qiáng)葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。
4、天竺葵和山梨酸
酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了微生物，會(huì)造成此味。這類酒一般質(zhì)地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來帶點(diǎn)蒜味，比如國(guó)內(nèi)帶甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。但是為什么打開的葡萄酒那么容易變質(zhì)呢?其實(shí)葡萄酒變質(zhì)是有各種原因的。
5、二氧化硫味
這種氣味的產(chǎn)生大多是因?yàn)獒勗爝^程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的、半甜的酒因?yàn)樘欠指撸惨酶咭稽c(diǎn)的硫磺來終止發(fā)酵。這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里，這種酒喝起來讓喉嚨發(fā)干，不舒服。
6、木塞味
這種氣味類似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，則不影響酒的飲用；如果氣味一直不散，則說明酒已經(jīng)變質(zhì)。
7、金屬味和老鼠味
在釀酒過程中，或在木桶儲(chǔ)存和入瓶時(shí)，受到金屬的污染，酒就會(huì)有鐵罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細(xì)菌感染的跡象，這種細(xì)菌通常只感染木桶中的酒。
8、臭雞蛋和橡皮味
這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會(huì)發(fā)展成為明顯的污水般的氣味。一些年份小的酒里都有少量這種味，不過一般倒杯后很快就散去了。
