日本巖手縣有個(gè)地方叫遠(yuǎn)野，那里是河童傳說(shuō)的誕生之地。記者不久前如來(lái)到遠(yuǎn)野，不僅走訪了當(dāng)?shù)孛麆?，還在百年老店，發(fā)現(xiàn)了遠(yuǎn)野新的一面。當(dāng)?shù)赜屑野倌昝袼抟步小斑h(yuǎn)野”，它的第四代主人佐佐木要太朗是個(gè)80后。他通過(guò)12年的艱難摸索，開(kāi)發(fā)出嶄新的發(fā)酵食品，并讓古老的傳統(tǒng)大米酒釀，走上了國(guó)內(nèi)外的高級(jí)餐桌。
在佐佐木要太朗經(jīng)營(yíng)的民宿，記者見(jiàn)到了這位80后。談起發(fā)酵食品，他興致無(wú)比高漲，發(fā)自內(nèi)心的癡迷溢于言表。他說(shuō)，經(jīng)過(guò)12年摸索，他終于讓大米酒釀成為經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的發(fā)酵食品。眾所周知，大米酒釀在民間雖然常見(jiàn)，卻因?yàn)榘l(fā)酵菌比較弱，無(wú)法長(zhǎng)期保存，一旦菌種死亡，酒釀就不好喝了。所以長(zhǎng)期以來(lái)，酒釀都局限于自家釀造，難以成為商品。
12年前，巖手縣根據(jù)日本政府政策，設(shè)立了“DOBUROKU(中文：酒釀)”特區(qū)，佐佐木作為特區(qū)第一批獲得釀造許可的人，開(kāi)始自主釀造酒釀。他說(shuō)這個(gè)過(guò)程非常漫長(zhǎng)，酒釀要好喝最重要的是米，而決定大米好壞的是土壤。遺憾的是現(xiàn)代人為了高產(chǎn)，把土地變成了農(nóng)藥、化肥的惡性循環(huán)場(chǎng)，想要高產(chǎn)就只能多施肥，多添加農(nóng)藥等。結(jié)果土壤中的健康細(xì)菌也都被破壞了。實(shí)際上土壤本身包括稻秧本身，就有很多自身的良性菌，會(huì)通過(guò)自身能力抵抗病蟲害。所以只要人們施以援手，保持土壤的良性，讓植物具有越來(lái)越強(qiáng)的自身抗病蟲害能力，那么即使不施加肥料和農(nóng)藥，也可以保持產(chǎn)量的安定。用這樣真正無(wú)農(nóng)藥，無(wú)化肥，無(wú)公害釀造的酒釀，才能真正好喝。
記者現(xiàn)場(chǎng)品嘗了正在發(fā)酵的半成品酒釀，雖然還需要繼續(xù)熟成，但是味道已經(jīng)足夠好喝。因?yàn)樵虾茫由辖?jīng)過(guò)12年摸索的獨(dú)特技術(shù)，佐佐木釀造的“DOBUROKU”不僅克服了良性菌立刻死亡，不便運(yùn)輸?shù)娜觞c(diǎn)，還成功地走出了日本，被西班牙*********廚師看中，將“DOBUROKU”作為高級(jí)套餐的專用酒，同時(shí)也少量出口香港。
佐佐木說(shuō)，這都?xì)w功于冷鏈運(yùn)輸?shù)靡詫?shí)現(xiàn)，否則常溫下運(yùn)輸，他釀造的酒釀會(huì)沖破瓶蓋兒噴出。因?yàn)樗勗斓摹癉OBUROKU”，如果保存得當(dāng)，菌種可以存活4年以上，因此酒釀的味道也非常獨(dú)特，具有活力。目前，他已經(jīng)主動(dòng)停止了和西班牙，香港的合作。專門經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)充日本市場(chǎng)。他說(shuō)現(xiàn)在日本重要的是恢復(fù)農(nóng)地自身的力量，而且為了減少運(yùn)輸?shù)某杀?，希望周邊的農(nóng)家都能通過(guò)釀造自家制的“DOBUROKU”有足夠的收益。因此，只要有農(nóng)家愿意，他愿意提供釀造技術(shù)和改造土壤的方法，幫助農(nóng)家在改良土壤的同時(shí)，保證足夠的收入。為此，他想出了一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)鏈。就是讓日本農(nóng)家自主釀造“DOBUROKU”，并和他一樣設(shè)立飯店，專門提供發(fā)酵食品為主的餐飲，并將店鋪擴(kuò)展到全日本。
目前，佐佐木自家經(jīng)營(yíng)的飯店和民宿都非常成功，由于發(fā)酵食品制作需要花費(fèi)時(shí)間，因此他限定每天只接待一組，這樣慕名而來(lái)的客人已經(jīng)預(yù)約到半年以后。
在他經(jīng)營(yíng)的小店，記者看到一條腌制的臘豬腿，他說(shuō)這樣長(zhǎng)期自然發(fā)酵會(huì)讓豬肉更加營(yíng)養(yǎng)，味道更好。你這詢問(wèn)，你這樣的技術(shù)申請(qǐng)專利了嗎？他說(shuō)沒(méi)有，只要有人愿意學(xué)習(xí)，我毫無(wú)保留的傳授。因?yàn)榕c其說(shuō)是憑借技術(shù)制作發(fā)酵食品，更主要依靠的是個(gè)人感覺(jué)。
發(fā)酵食品是一種文化，如今的現(xiàn)代人生活在科學(xué)技術(shù)包圍之下，相反卻讓我們忘卻了大自然本來(lái)的恩惠和美好，回歸自然，打造天然的原汁原味兒，也許是今后飲食業(yè)發(fā)展的一個(gè)新方向。
