林殿理 文/圖（葡萄酒作者、講師 臺灣）
屏幕上微信閃動，一位粉絲發來一張1990年份的波爾多列級名莊照片，問我：“老師幫我看看，這瓶酒怎樣？喝起來什么味道？值得買嗎？”
我把這酒的等級、價位、大致的葡萄品種比例一一告訴了他，但沒辦法回復他喝起來是什么味道、值不值得買，因為我真不知道那一“瓶”酒嘗起來是什么味道。多年的經驗告訴我，即使是同年份、同一家酒莊、同一批次，甚至裝在同一箱里的酒，任挑兩瓶來比較都可能有點差異，只是差異程度的大小不同而已。在專業術語里，這叫做Bottle variation，意思是裝瓶后每瓶的差異，在這里我把它翻譯為“瓶差”。國外酒界有句老生常談：There are no great wines, only great bottles，說的就是沒有什么絕對的好酒，都得開來喝了才知道。
基本上，造成瓶差的最主要因素有五個：時間、酒瓶大小、封瓶材料、保存與運輸，以及溶解在酒中的氣體的種類與多寡。同一批次，剛裝瓶的酒，通常差異會比較小。然而當酒離開了酒莊，有的幸運地坐上飛機或是被裝在有溫控的貨柜里，有的則是被裝進沒溫控的集裝箱上了貨輪，還被放在頂層接受陽光的無情曝曬；千里迢迢到了目的地國家，再經過保存條件參差不齊的港口倉庫、陸地運輸和中間商、收藏家、最終消費者，層層轉手后，不同遭遇當然會讓每瓶酒的狀態產生差異，而這些差異更會隨著時間的增長而不斷放大。
對于葡萄酒陳年變化有影響的氣體，主要是氧氣和硫化物。它們對于酒中的氧化、還原還有酯化、水解反應，以及微生物如酵母、細菌的多寡等，起到關鍵性的影響。發酵時自然產生以及裝瓶時加入的二氧化硫，有助于抑制細菌的滋生和酵母的活力，對于酒的保鮮具有一定功效。二氧化硫含量高的酒，會帶有一點硫磺味，一方面減緩陳年變化的速度，另一方面也較常帶來還原反應。氧氣的作用則恰恰相反，它就是我們所謂的陳年作用，讓酒逐漸從青澀轉為柔和易飲，也讓酒中的新鮮果味逐漸消失，轉化為復雜的果脯、菇菌和泥土等氣息，但過度的氧化會讓酒失去生命力，變得寡淡而且老態龍鐘。除了氣體之外，光照、受熱以及TCA三氯苯甲醚污染也都會程度不一地影響到酒質，造成瓶差。
了解了氣體對于葡萄酒陳年的影響，那么就不難理解封瓶材料對酒的影響。軟木塞除了有微小比例會發生TCA污染的情形，帶來發霉潮濕紙板的臭味，而打塞時從栓狀細胞擠出的空氣也讓酒的氧化程度會大于完全密封的金屬旋蓋。
雖然明白了瓶差的成因，但這并不表示我們就有辦法來控制它的發生。或許，我們根本就不應該嘗試去控制它——神秘的瓶差本身不就是讓葡萄酒如此迷人的諸多因素之一嗎？想想，每次開一瓶老酒，都是一次無法預測的賭博與冒險，你會愿意放棄這樣的刺激感，而換成像開可樂一般的毫無懸念嗎？至少我不會。
